Zacusca de bureţi sau de vinete după reţeta mamei

Zacusca este unul din acele feluri de mâncare împrumutat de la străini pe care, însă, românii l-au modificat şi îmbunătăţit până l-au ridicat la rangul de artă. Există zacuscă de bureţi, de vinete, de fasole, de peşte, de ciuperci, de ţelină şi de orice mai experimentează gospodina şi pune în ea. Se face la începutul toamnei, când ingredientele se găsesc din belşug şi se pune la borcane pentru a o mânca pe pâine proaspătă în postul Crăciunului, când avem acces la atât de puţine legume proaspete. Iar în funcţie de vârsta şi preferinţele culinare ale copilului, îi putem da dimineaţa, înainte de grădiniţă/şcoală, la micul dejun, o felie de pâine cu zacuscă. Elizei îi place foarte mult zacusca făcută de mama, aşa că eu îi dau.

Lingviştii spun că termenul „zacuscă” are origine slavă şi ar fi însemnat la origini „gustare”. Chiar dacă în ziua de azi o mâncăm şi ca fel principal, zacusca şi-a păstrat scopul ei iniţial, acela de a fi o gustare delicioasă la micul dejun întinsă pe o felie de pâine proaspătă. La mesele mari, se mai serveşte alături de salată de vinete sau fasole bătută şi ca aperitiv de post.

Preferata mea e zacusca de bureţi şi neapărat făcută de mama. Eu n-am făcut niciodată zacuscă după reţeta mamei dar acesta e primul an în care vreau s-o încerc, aşa că am notat aici reţeta ca s-o am la îndemână. Mama face zacuscă de bureţi numai din bureţii culeşi de tata sau de alt membru apropiat al familiei care deţine cunoştinţele necesare într-ale culesului de diverşi bureţi şi ochiul ager ca să-i găsească prin pădure.  Dacă nu aveţi un asemenea bărbat în familie, cumpăraţi bureţii din Kaufland, congelaţi.

Mama  fierbe bureţii proaspeţi separat, cu o lămâie şi cu două cepe albe. Gogoşarii, ardeii capia şi ardeii graşi îi coace separat şi îi curăţă cu atenţie, fără să îi spele ca să le păstreze întreaga aromă. Dacă e toamnă mai târzie, foloseşte roşii la sare şi bulion de casă făcute de mătuşa mea în gospodăria de la ţară. Dacă nu, roşii proaspete. Nimic din ce a stat într-un borcan cu etichetă pe raftul vreunui supermarket nu are ce căuta în zacusca mamei, în afară de sare, pe care oricum o găsim în cutii de carton.

Până şi ceapa e din grădina bunicii, numai ceapă aurie una şi una, zemoasă de-ţi plâng ochii în timp ce o cureţi. Dacă face zacuscă de vinete, atunci vinetele sunt coapte şi ele la foc domol, pe o tablă groasă şi curăţate cu grijă de seminţe şi părţile mai negre.

Modul de preparare e acelaşi dintotdeauna: ceapa se taie mărunt pe tocător (nu în blender), se căleşte bine de tot cu mult ulei (nu vă zgârciţi la ulei, acesta se va ridica deasupra dacă zacusca e bine făcută şi îl mai puteţi îndepărta ulterior), se stinge cu roşii pasate şi bulion gros şi dulce, apoi se adaugă ardeii şi bureţii tocaţi. Se dă în clocot pe aragaz în oala de tuci special rezervată pentru conserve şi dulceţuri apoi se bagă la cuptor ca să se facă încet la foc moale până e numai bună de mâncat şi uleiul s-a ridicat în strat gros deasupra.

Se gustă direct din oală pe un colţ de pâine rupt în grabă şi se dă verdictul: Delicioasă! Apoi se pune la borcane şi se cară până la Bucureşti. 😀 Sau se sterilizează şi se pun la cămară, dacă sunteţi vrednice s-o executaţi cu mânuţele voastre. Chiar nu e aşa de grea pe cât pare!