Mic istoric al pastelor la noi acasă și în gastronomia românească

Stăteam zilele trecute și mă gândeam la fascinația copiilor mei față de paste și mă întrebam de unde atâta pasiune, că doar pastele sunt o componentă mai nouă în bucătăria românească. Dar după ce m-am documentat un pic, ce să vezi, lucrurile nu stau chiar așa.

Istoricul pastelor în gastronomia românească

Ideea mi-a venit în timp ce răsfoiam ediția mea din 1939 a cărții de bucate a Sandei Marin, cu prefață de Al. O. Teodoreanu (o bijuterie pe care sunt bucuroasă s-o dețin) și am văzut că, pe lângă variantele clasice de paste pe care le știam de la mama, mai apar și rețete italienești, precum macaroane milanese și dacă nu mi-ar fi lipsit o pagină, sigur ar mai fi apărut și altele, pentru că îmi aduc aminte de ediția din anii ’60, pe care am răsfoit-o la soacra mea și care conținea și o rețetă de ragu a la bolognese.

Și pentru că am devenit curioasă, m-am dus și mai înapoi în timp și am scos din bibliotecă volumul ”200 de rețete cercate de bucătărie românească și alte trebi gospodărești” de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi unde am găsit, surpriză-surpriză, rețeta de ”pastetă”, un aluat menit pentru umpluturi și sosuri, precum și ”tocmagii”, un fel de tăieței mai mari, gătiți cu dulce (bunica mea spunea tocmagi la tăiețeii pentru ciorbă).

Apoi, ca să verific dacă s-a păstrat ceva din istoricul acesta al pastelor în gastronomia noastră tradițională mai recentă, am răsfoit și colecția mea de cărți de Radu Anton Roman, cu rețete culese în anii 2000 de prin satele românești, în cadrul unor expediții filmate care au fost și difuzate la tv.

Am găsit câteva rețete care includ și pastele: în Ardeal: zupa cu laște (tăieței mai lați), zupă de tarhane (frecăței/turnăței), tăieței răscopți cu brânză, posmagi de Brașov (dulci), Dobrogea: colărezi cu lapte (niște bobițe de aluat făcute din făină și lapte), Moldova: tocmăgei umpluți, Banat: tăieței la cuptor cu brânză și mac.

Ultimul volum consultat, pentru conformitate, a fost Trei secole de gastronomie românească de Daniela Ulieriu și Doina Popescu, care trece în revistă cele mai cunoscute cărți de bucate din ultimele trei secole. Printre ele se numără Manuscrisul brâncovenesc, cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi, Rețete cercate din bucătăria cea mare a lui Robert Întâiul Bucătar al Curții Franței (1840), Cartea de bucate a Mariei Maurer, Buna menageră de Ecatherina Colonel Steriady, Buna menajeră de Ecaterina Comșa, cartea Sandei Marin, Dictatura gastronomică a lui Bacalbașa și încă vreo câteva.

Volumul acesta e o minunăție pentru orice pasionat de gastronomie și, printre rețetele majoritar ”burgheze”, selectate pentru a fi reproduse în ediția de față, am întâlnit și vreo trei rețete care cuprindeau paste: ravioli, macaroane gratinate și roată de macaroane (la cuptor, cu brânză).

Istoricul nostru personal

Dar să povestim prima oară despre istoricul nostru personal cu pastele. Prin paste înțeleg orice preparat făcut din amestec de făină, lichid (apă sau lapte) și/sau ou, întins în strat subțire și decupat în diverse forme.

La noi în familie, aceste paste veneau în formă de tăieței de casă și fidea pentru supe, ciorbe și lapte dulce cu fidea, macaroane cu brânză la cuptor (budincă de paste) și colțunași cu brânză (fierți).

Alte tipuri de paste nu-mi aduc aminte să fi mâncat vreodată în copilărie. Am descoperit pastele abia după 20 și ceva de ani când am început eu să le gătesc la mine acasă.

Pe atunci găteam rețete mult mai variate de paste, unele dintre ele fiind documentate și pe blog: paste carbonara (și varianta originală, cu ou și parmezan, și varianta mai ”româneasca” cu smântână), lasagna, paste cu hribi în sos alb, paste a la bolognese, tagliatelle cu somon afumat, paste cu zuccini și prosciutto, paste la cuptor cu pui. (dacă dați click pe linkuri, găsiți acolo toate rețetele).

Acum, copiii mei s-au specializat pe două feluri de paste: a la bolognese (Eliza) și cu sos de roșii simplu sau doar brânză (și doar Almette – Vlad).

Când am început să gătesc mai mult și mai variat, am început să studiez și gastronomiile regionale și așa am aflat că, evident, există o mulțime de variante de paste în gastronomia tradițională românească, în special în cea de după lanțul carpatic. Am citit la Laura Laurențiu de ”burechițe” (un fel de tortellini cu carne) din ciorba bănățeană pentru Bobotează sau la Adi Hădean de razalăii din gulașul ardelenesc.

Deci oriunde a existat un tip de cereale, oamenii l-au măcinat, au făcut aluat nedospit și i-au dat forme diverse, combinându-le cu supe, legume, lactate sau carne. Până și banala supă de pui cu tăieței există, sub o formă sau alta, în toate culturile.

Nu știu cum a fost la voi, dar la noi bucătăria moldovenească din perioada comunistă a fost destul de sărăcăcioasă și, prin urmare, nu prea era loc de inovații, așa că mama nu prea testa rețete noi. Ce-i drept, și eu și sora mea acceptam greu feluri noi de mâncare sau abateri de la rețetele pe care le știam 😀 Așa că o înțeleg perfect pe mama că nu testa rețetele din cărțile de bucate.

Rețete rapide cu paste

Iar eu, după ce vreo cincisprezece ani am încercat tot felul de ingrediente și combinații alimentare, m-am mai liniștit pe câteva rețete care știu că merg de fiecare dată. Și așa am ajuns și la rețeta mea de ragu a la bolognese, pe care o fac mereu în cantități mari când prind carne de bună calitate și sos de roșii făcut în casă de mama sau de soacra mea.

Congelez caserole mici și, când am nevoie să pun rapid ceva pe masă, scot o caserolă, fierb niște paste, dezgheț și un cub de parmezan și îl răzuiesc și gata masa.

O altă rețeta rapidă e că am sticle de 0.5 litri congelate cu supă concentrată de pasăre de țară, le scot, le decongelez și adaug repede tăieței (fie făcuți de mine și uscați, fie cumpărați) sau găluște de griș.

Când Vlad vrea ceva de mâncare în 10 minute, fierb niște penne, le amestec cu brânză tartinabilă și e gata masa (și mai ascund acolo și o linguriță de parmezan ras). Și a început și Eliza să aprecieze varianta asta.

Și uite așa pastele au început să ocupe un loc fruntaș la noi în casă, pentru că se gătesc repede, sunt sățioase și copiilor le plac. Eu nu prea mă dau în vânt după paste, mănânc rar chiar și când le fac lor, dar ocazional merge o porție generoasă. Important e să alegem paste integrale sau de grâu dur, care chipurile ar fi mai sănătoase decât cele din făină albă.

Mai există, desigur, variante din orez (eu fac noodles de orez la wok) sau porumb, pentru cei intoleranți la gluten sau pentru bebeluși. Când era Vlad mic, îi fierbeam câteva paste din porumb, i le puneam pe tăviță cu buchețele de broccoli și cuburi de dovleac copt și mânca de parcă dădeau turcii 😀 Acu nici nu s-ar mai apropia de așa ceva.

Copiii voștri mănâncă paste? De care?