Rețete din Dictatura gastronomică: pui provensal și salată de țelină

Dictatura gastronomică de Constantin Bacalbașa este una dintre cărțile de bucate iconice pentru istoria culinară din România. A fost re-editată recent la Editura Carusel Books într-o ediție cartonată și m-am bucurat s-o adaug la colecția mea de cărți de bucate ”istorice”.

Pe lângă ea, mai dețin o ediție din 200 de rețete cercate de bucătărie românească și alte trebi gospodărești de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (re-editată, evident) și un exemplar din 1939 al cărții de bucate scrisă de Sanda Marin. Dacă aș mai face rost și de un exemplar mai vechi din Buna menajeră (fie de Ecatherina Colonel Steriady, fie de Ecaterina Comșa), m-aș declara mulțumită cu mica colecție de cărți de bucate vechi 😀

Deși gătesc destul de mult după rețete de pe bloguri și video, pentru mine cartea de bucate, cu ale sale instrucțiuni sumare, va fi mereu pe primul loc.

Cartea lui Bacalbașa conține 1501 de rețete cu tot felul de ingrediente, precum și sugestii de meniuri, de zi cu zi sau de sărbători. Este o adevărată enciclopedie culinară și este o plăcere s-o citești, pentru că atunci când răsfoiești o carte de bucate veche, nu înveți doar rețete, ci și o mulțime de detalii despre comportamentul culinar al acelor vremuri (ingrediente, moduri de preparare, ustensile, surse de hrană,  combinații neobișnuite etc)

Am ales din ea mai multe rețete pe care să le prepar, dar am început cu un pui provensal și o salată de țelină cu muștar.

Țelină cu muștar

În carte, rețeta este inclusă la capitolul Hors d’oeuvre (Aperitive). Curăță țelina și apoi tai-o în bețișoare subțiri după ce ai ținut-o 4-5 minute în apă fierbinte. Eu am procedat invers: am curățat și tăiat țelina, apoi am ținut-o 5 minute în apă opărită. Presară-i sare și las-o să se odihnească o jumătate de oră.

Apoi spal-o sub jet de apă, scurge-o bine, adaugă-i sare, piper, oțet (am înlocuit cu zeamă de lămâie pentru că nu-mi place oțetul) și muștar englezesc (eu am pus destul de puțin, cam 1 linguriță rasă). Evident, n-am avut englezesc, dar cu cât e mai de calitate muștarul, cu atât mai bună va ieși. Salata asta ține câteva zile bune la frigider, noi am mâncat-o a treia zi după ce am preparat-o și nu era oxidată deloc.

Pui provensal

Ingrediente: un pui (eu am folosit coquelet), 1 pahar de vin alb demidulce (am folosit sec și a ieșit cam acru sosul), 1 ceapă mică, 1 cățel de usturoi, 1 lingură cu vârf de pătrunjel tocat, 5-6 roșii proaspete sau o conservă de roșii decojite de bună calitate, 24 de măsline negre, sare, piper, puțină făină.

Tai puiul, pui sare și piper, tăvălești bucățile în făină și le rumenești în puțin ulei. Adaugi ceapa tocată mărunt. Când ceapa a început să se înmoaie, torni un pahar de vin alb și lași să scadă la jumătate. Atunci adaugi roșiile tocate, fără pieliță și semințe sau conserva de roșii (tăiate cubulețe), cățelul de usturoi și pătrunjelul.

Se lasă la fiert la foc domol vreo 20 de minute. Spre final se adaugă măslinele. Alege măsline de foarte bună calitate și sărate, pentru că ele vor da gust sosului.

Ca garnitură merg cel mai bine cartofii natur. Noi am savurat combinația asta la masa de duminică, alături de vinul pe care l-am folosit și la gătit.