Pârjoale moldovenești a la Păstorel

Azi am avut iar filmare pentru Pro Tv și am pregătit două rețete de-ale faimosului Păstorel Teodoreanu, critic gastronom amator, epigramist și mare gurmand și gourmet, cu un gust fin pentru vinuri și bucate alese.

Am făcut rețeta de pârjoale moldovenești care a apărut în Adevărul literar și artistic în 1934 și care sună cam așa:

“O pârjoală moldovenească nu trebuie să întreacă în lungime o carte de joc, trei degete de dimensiuni normale în lățime și în grosime un index.
În exterior trebuie să fie bine prăjită, în interior mustoasă. Ca majoritatea tocăturilor, pârjoalele se fac din carne de proveniență diversă: vițel, miel, pasăre, adică: găină, clapon, curcan și (mai rar) gâscă. Pârjoala clasică însă se face din carne de bou și porc, amestecată.

Se trece carnea prin mașină de două ori. A doua oară se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, ceapă foarte fin tocată și prăjită în unt,  mărar și pătrunjel tocat fin. Când au ieșit a doua oară din mașină, se adaugă numărul de ouă necesar (la jumătate de kilogram de carne, două ouă). Se freacă fundul vasului în care se pune tocătura cu unt proaspăt. O dată tocătura bine amestecată se presoară fundul de lemn pe care se lucrează carnea, cu posmag (pesmete pisat foarte fin). Se ia din tocătură câte o lingură bună și se tăvălește prin posmag până ce ia formă sferică. După aceea se turtește cu un cuțit lat, până ce sfera de tocătură se reduce la lățimea unui degete (index).
Apoi, cu două cuțite se bate lateral tocătura până îi dai forma numită în geometrie sector circular, care e forma definitivă, având grijă să rotunjești puțin, prin turtire, vârful. Ajunși aici, pregătești o tigaie în care lași să se topească o bucată bună de unt proaspăt. Când clocotește untul, așezi pârjoalele în tigaie și le prăjești pe ambele părți, până se rumenesc cum trebuie (aici e aici!).
Garnitura tradițională a pârjoalelor moldovenești este pireaua de cartofi. Se servesc însă și cu morcovi sau cartofi saute au beurre. Vara se servesc cu cartofi noi opăriți în unt.”

Puteți asculta rețeta de pârjoale moldovenești a lui Păstorel în lectura magistralului Valentin Uritescu aici.