Arta bucătăriei sovietice

Motto: ” Toate amintirile culinare fericite sunt la fel; toate amintirile culinare nefericite sunt nefericite fiecare în felul ei.” (Arta bucătăriei sovietice)

Am început cartea aceasta cu foarte mult elan pentru că promitea să mă poarte într-o călătorie imaginară în gastronomia de bază a Rusiei din ultimul secol şi mai bine. Am avansat foarte greu cu lectura pentru că pasajele care sunt efectiv despre mâncare sunt prea puţine într-o carte aşa de groasă care abundă într-o analiză amănunţită a istoriei fostului URSS, insistând pe perioadele de foamete, lipsuri, cozi şi cartele pentru pâine înnădită cu rumeguş, războaie, pogromuri staliniste etc Nu am citit până acum o carte mai bună despre istoria unui popor, cu detalieri ale vieţii de zi cu zi, explicată pe înţelesul tuturor (cartea fiind scrisă din experienţa autoarei care şi-a trăit copilăria în URSS apoi a emigrat în America împreună cu mama ei), însă eu mă aşteptam să citesc o carte despre mâncare şi atunci am fost cam dezamăgită. Dacă o privim ca pe o carte despre ororile petrecute în URSS în ultimii 130 de ani, atunci este o carte excelentă, mai ales că am aflat nişte adevăruri istorice uimitoare de care habar nu aveam şi care nu se studiază la şcoală. În plus, dintr-o carte seacă de istorie nu aş fi înţeles atât de multe. Dacă o privim ca pe o carte despre “arta bucătăriei sovietice” atunci cred că îşi atinge prea puţin scopul. Probabil că prima carte a Anyei von Bremzen, cea care i-a adus un premiu şi recunoaştere internaţională (Poftiţi la masă! Carte de bucate rusească) este mult mai aproape de ideea de la care am pornit eu când am vrut să citesc această carte.

Am reţinut mai multe lucruri din ea, însă unul dintre ele mi-a atras atenţia: cum a fost inventat felul de mâncare pe care noi acum îl numim “salată beouf” (şi pe care noi îl facem cu pui, deşi se cheama cu “boeuf”) şi care, de fapt, este salata Olivier a ruşilor. O să vă redau mai jos pasajul din carte despre această reţetă pentru că mi s-a părut foarte interesantă povestea:

“Un fel nelipsit de la sărbătorile socialiste, această icoană sovietică sub chipul unei salate are, de fapt, un trecut şic burghez. Numele? Derivat de la un anumit Lucien Olivier, bucătar francez care stârnise entuziasmul Moscovei prin 1860 cu distinsul lui restaurant L’Hermitage. Bineînţeles, creaţia originală a galului nu avea aproape nimic în comun cu a noastră, clasică, cea sovietică. Salata lui era o natură moartă extravagantă cu potârniche, limbă şi cozi de rac împlătoşat care încercuiau un deluşor de cartofi şi castraveciori cornişon, totul îmbibat în sosul provensal secret al bucătarului-şef. Spre oroarea lui Olivier, clienţii ruşi i-au vulgarizat preţiosul aranjament amestecând la grămadă în farfurii toate ingredientele. Aşa se face că şi-a reorganizat reţeta ca salată. A venit anul 1917. L’Hermitage a fost închis, reţetele au fost luate în râs. […]

Salata s-a bucurat de o nouă viaţă pe la jumătatea nailor 1930, când fostul ucenic al lui Olivier, un bucătar cunoscut ca “Tovarăşul Ivanov”, a readus-o la viaţă la hotelul Moscova în era lui Stalin. A readus-o la viaţă în forma ei sovietică. Puiul a înlocuit potârnichea inamică de clasă, morcovii proletari au constituit dublura rozului original al cozilor de rac, iar cartofii şi mazărea de la conservă au acaparat rolul central – totul îmbibat în maioneza noastră Provensal înţepătoare şi produsă în masă.

Între timp, variaţii ale acestei salate au străbătut lumea întreagă împreună cu emigranţii ruşi. Şi în ziua de astăzi mă minunez când dau pestea ea sub denumirea generică de “salată rusească” la restaurantele din Buenos Aires, în gările din Istanbul sau ca parte a aperitivelor coreene, spaniole ori iraniene.

[…] Cheia supremă a succesului este să tocaţi totul în cubuleţe foarte delicate.”

Trebuie să fac o paranteză aici să spun că reţeta de salată “beouf” a mamei este fix aşa, cu uşoare variaţii: cartof, morcov, carne de pui, castravete murat, mazăre la conservă şi eventual puţină rădăcină de pătrunjel şi măsline, totul legat cu maioneză groasă, de casă. Salata boeuf a mamei n-a văzut niciodată carne de vită şi era mereu ornată cu tot dichisul. De altfel, pe partea cu ornatul cu vălurele de maioneză se insistă şi în carte unde se menţionează că salata Olivier era nelipsită de la toate evenimentele importante ale familiei, precum şi de pe mesele de Revelion.

Revenind la carte, mi-a plăcut ce a spus cineva pe Goodreads despre ea: “Aceasta nu este o carte de bucate, deşi are câteva reţete. Gândiţi-vă la Julie and Julia dar cu Stalin şi Brejnev în loc de Julia Child. Oarecum. Anya von Bremzen ne-a oferit prin intermediul acestei cărţi perspectiva ei personală asupra vieţii de zi cu zi din URSS, aşa cum este ea transpusă în mâncare.” (Mark)

Notă: am primit cartea de la Liliana de la tlog.ro, via Libris. Le mulţumesc foarte mult pentru că chiar mi-am dorit s-o citesc şi mă bucur că am făcut-o, chiar dacă a durat aproape jumătate de an s-o termin.